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简述蛋白质受热变性的原理。

高老师2年前 (2024-03-27)烹饪营养学(一)(05770)15

简述蛋白质受热变性的原理。

蛋白质受热变性时,疏水基团暴露使蛋白质发生凝集而产生凝固现象,如蛋清在加热凝固时,瘦肉在烹调加工时收缩变硬,都是由蛋白质变性而引起的。P49

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