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简述蛋白质受热变性的原理。

高老师2年前 (2024-03-27)烹饪营养学（一）(05770)11

简述蛋白质受热变性的原理。

蛋白质受热变性时，疏水基团暴露使蛋白质发生凝集而产生凝固现象，如蛋清在加热凝固时，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是由蛋白质变性而引起的。P49

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