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简述原料中脂类在烹饪中的变化。

高老师2年前 (2024-04-16)烹饪营养学（一）(05770)9

简述原料中脂类在烹饪中的变化。

（1）脂类的水解和酯化。（2）脂肪的热分解。（3）油脂的热氧化聚合作用。（4）油脂老化。P53-55

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