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烹饪营养学（一）(05770) > 正文内容
蛋白质变性
蛋白质变性
是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，而引起的蛋白质理化性质变化的现象。
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