简述冷冻干燥对食品品质的影响

简述冷冻干燥对食品品质的影响

以及冷藏过程中,结晶体越不均匀,体积越大,对食品组织结构造成的损伤越严重,蛋白质等变性越严重,汁液流失越多,营养成分损失也就越严重。解冻速度过快也会增加食品汁液的流失。在利用水解冻时,还会导致食品中一些可溶性营养物质的流失。如果解冻和冷藏过程中冰晶体对细胞组织和蛋白质破坏很小,在合理解冻后,融化生成的水分会慢慢地重新渗入到细胞内,在蛋白质颗粒周围重新形成水化层,汁液流失少,保持了食品营养成分和原有风味。