超高压对食品营养成分的影响有哪些?

超高压对食品营养成分的影响有哪些?

(1）超高压对蛋白质一级结构无影响，有利于二级结构的稳定，但是会破坏三级结构和四级结构，导致蛋白质变性，使其易于消化吸收。
（2）在常温下淀粉加压保持一定时间后，淀粉颗粒将会溶胀分裂，内部有序态反正之间的氢键断裂，分散成为无序的状态，即淀粉糊化为a淀粉。
（3）对脂类有一定的影响，但很小。对风味物质、维生素、色素等小分子物质没有影响。