食品的组成对超高压杀菌有哪些影响？

食品的组成对超高压杀菌有哪些影响？

微生物的耐压性还与其化学组分和食品的组成有关。研究发现细菌在蛋白质和盐份浓度高时，耐压性就强，并随营养成分的丰富耐压性有增高的趋势。例如，大肠杆菌和葡萄球菌随食盐的浓度上升而杀菌效果下降。针对不同的食品，压力杀菌效果应是不一样的。因此，今后还必须研究食品的温度、PH、盐浓度、糖浓度等环境因素的影响。