简述影响淀粉老化的主要因素。

简述影响淀粉老化的主要因素。

（1）淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易于老化。
（2）食品的含水量：水有双重作用，既能够水化淀粉，又能促进淀粉链的定向和靠拢。食品中的含水量在 30～60%时淀粉易于老化，当水分含量低于 10%或者有大量水分存在时淀粉都不易老化。
（3）温度：在 2～4℃淀粉最易老化，温度大于 60℃或小于-20℃都不易老化。
（4）酸度：偏酸或偏碱淀粉都不易老化。