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淀粉老化

高老师2年前 (2024-03-27)食品营养学(00988)14

淀粉老化

淀粉老化实际上是淀粉糊化的逆过程，在糊化过程中已膨胀溶解的淀粉分子重新排列，原来已经断裂了的a型淀粉分子间的氢键，又重新形成新的氢键，出现了结晶的过程。

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