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蛋白质变性

高老师2年前 (2024-03-27)食品营养学(00988)24

蛋白质变性

食物在加热过程中蛋白质分子内部原有高度规则的排列被破坏,引起蛋白质理化性质改变,蛋白质变性被广泛应用于烹调工艺中。

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