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淀粉老化

高老师2年前 (2024-03-27)食品营养学(00988)20

淀粉老化

食物中淀粉在糊化过程中已经膨胀溶解的淀粉分子重新排列，原来已经断裂的a型淀粉分子间的氢键重新形成；出现复结晶过程，称为淀粉的老化。

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