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简要回答食物蛋白质在烹调时水解作用的主要过程及其在烹调中的意义。

高老师2年前 (2024-07-06)食品营养学(00988)24

简要回答食物蛋白质在烹调时水解作用的主要过程及其在烹调中的意义。

烹饪过程中食物蛋白质首先发生变性，在水中继续加热将逐渐水解，过程为：蛋白质→蛋白胨→多肽→低聚肽→氨基酸。蛋白质水解后产生的氨基酸和低聚肽类有很好的呈味作用，使烹调后的食物变得更加鲜美。

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