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水溶性维生素在烹调过程中的流失主要有哪三条途径?

高老师2年前 (2024-03-27)食品营养学(00988)13

水溶性维生素在烹调过程中的流失主要有哪三条途径?

原料中水份在炸、煎、炒过程中吸收热能而迅速汽化，造成维生素的蒸发流失；食物完整性受到损伤，或加入食盐改变了食物内部渗透压，造成维生素的渗出流失；烹饪过程中加水或汤汁溢出，维生素溶于菜肴汤汁被舍弃而流失。

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