简述营养成分和水分含量对食品腐败变质的影响。

简述营养成分和水分含量对食品腐败变质的影响。

（1）营养成分：含蛋白质丰富的食品，常以腐败菌为优势菌种，以蛋白质腐败为其基本特征；含碳水化合物多的食物在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征；以脂肪为主的食物，因不适于微生物的繁殖而主要是在理化因素的作用下发生氧化酸败。
（2）水分含量：水分活性越小，食品保持水分的能力越强，能供微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物繁殖，食品越不易腐败变质。