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后熟

高老师2年前 (2024-03-27)食品卫生学(05746)34

后熟

僵直以后，畜肉中的糖原继续缓慢分解为乳酸，肉的 pH 值继续下降，肌肉的结缔组织变松，僵直过程结束，此时肌肉松软多汁，并有一定弹性，滋味也较鲜美，此过程称为后熟。

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