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僵直

高老师2年前 (2024-03-27)食品卫生学(05746)25

僵直

牲畜屠宰后肉的酸度升高,当pH降至5.4时,即到达肌凝蛋白的等电点,肌肉开始凝固、肌纤维硬化、肌肉呈现为僵直。

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