简述饼干生产中加水量对面团的影响。

简述饼干生产中加水量对面团的影响。

①面团加水量的多少根据面粉的吸水率确定。
②加水量过多，面团易产生韧缩，面团制成的坯易收缩变形；使面团过软，黏性增大，造成粘辊、粘模，饼干坯容易弯曲，操作困难，制成品残损率高。
③加水量少，面团干燥、松散、成型困难，面团过硬，使成品不松脆。