试述腌肉加工中使用亚硝酸盐的作用。

试述腌肉加工中使用亚硝酸盐的作用。

①抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用;②优良的呈色作用;③抗氧化作用,延缓腌肉腐败;④有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生。亚硝酸盐是唯一能同时起上述几种作用的物质至今还没有发现有一种物质能完全取代它。