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食品加工与保藏（专）(05744) > 正文内容
简述饼干生产中加水量对面团的影响。
简述饼干生产中加水量对面团的影响。
①面团加水量的多少根据面粉的吸水率。②加水量过多,面团易产生韧缩,面团制成的坯易收缩变形。③使面团过软,黏性增大,造成粘辊、粘模,饼干坯容易弯曲,操作困难,制成品残损率高。④加水量少,面团干燥、松散、成型困难,面团过硬,使成品不松脆。
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