简述果蔬干制过程中硫处理的作用。

简述果蔬干制过程中硫处理的作用。

硫处理中，因亚硫酸（SO₂为有效成分）具有强还原性，与原料中的氧化合，抑制原料变色。SO₂又能与鞣质的酮基结合，使鞣质不能氧化变成褐色。SO₂还能与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物。硫处理还可提高维生素C的保存率，抑制微生物活动，加快干燥速度。