简述牲畜宰后肉的生物变化过程。
刚刚宰后的动物肉是柔软的,并具有很高的持水性,经过一段时间的放置,则肉质变得粗硬,持水性也大为降低。继续延长放置时间,则粗硬的肉又变成柔软的,持水性也有所回复,而且风味也有极大改善,最适合被人食用。维续放置,则肉色会变暗,表面粘腻,失去弹性,最终发臭而失去食用价值。
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