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食品加工与保藏（专）(05744) > 正文内容
简述粮食在贮藏期间油脂的变化。
简述粮食在贮藏期间油脂的变化。
粮谷所含的脂类物质在贮藏期间的变化有两种途径：一是氧化作用；另一是水解作用。而粮谷含有的脂解酶以及霉菌产生的酯解酶、水解酶在脂肪水解和氧化中起决定性作用。
在贮粮过程中，脂肪的水解比蛋白质或碳水化合物都要快。
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