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食品加工与保藏（专）(05744) > 正文内容
简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。
简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。
①增加NO的形成，使发色过程加速；
②有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度；
③能起到抗氧化剂的作用，因而稳定了腌肉的颜色和风味；
④在一定条件下可减少亚硝胺形成。
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