简述大曲培菌过程中微生物的动态变化。

简述大曲培菌过程中微生物的动态变化。

(1)在培菌过程中，低温期微生物数量显著上升，高温期显著下降。 (2)低温期优势菌主要是细菌，其次是酵母菌，霉菌以及放线菌。曲皮部位霉菌和酵母菌显著高于曲心部分，细菌数量曲皮和曲心相当。 (3) 高温期曲心温度升高至55- 60 ℃,大量不耐热微生物死亡，曲皮散热良好，使曲皮微生物数量是曲心的50- 70倍。高温期曲皮部分的优势是霉菌，曲心部是耐热芽胞菌。