举例说明清渣法大曲酒的生产工艺流程及要点。

举例说明清渣法大曲酒的生产工艺流程及要点。

以汾香型白酒为例，其工艺流程为：高粱粉碎→热水润料、堆料→装甑蒸料→出甑加冷水→扬冷→加曲、加酒母搅拌→入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→扬冷、加曲→入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→白酒→勾兑→陈酿→成品。 要点：①润料：用 80℃左右的热水浸泡高粱粉；②加曲：加入 9%～11%的大曲粉；③入缸发酵：包括前期、中期和后期，总发酵周期 28 d；④出缸、蒸馏：加入辅料，装甑蒸馏；⑤入缸再发酵：加入 10%的大曲，拌匀再发酵；⑥贮存勾兑：将蒸馏收集到的白酒分别贮存 3 年，勾兑，品评合格。