试述食品基质特性对微生物引起的食品腐败变质的影响。

试述食品基质特性对微生物引起的食品腐败变质的影响。

（1）食品营养成分的影响：食品含有丰富的营养成分，是微生物的良好培养基，因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品变质；而引起营养结构不同的售腐败的微生物类群也不同。
（2）食品的氢离子浓度：各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是影响食品腐败变质的重要因素之一。
（3）食品的水分：微生物在食品中的生长繁殖所需水取决于水分活度（Aw）。食品的Aw值越小，微生物能利用的游离水越少，越难生长繁殖；反之，微生物越易生长繁殖，使食品腐败变质。
（4）食品的渗透压：一般而言，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡，有利于防止食品腐败变质。
（5）食品的存在状态：完好无损的食品，一般不易发生腐败，如果食品组织渍破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质。