酱油酿造中的微生物酶系有哪些？

酱油酿造中的微生物酶系有哪些？

（1）蛋白酶，包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶；
（2）淀粉酶，包括α-淀粉酶、淀粉 1,4-葡萄糖苷酶、β-淀粉酶、淀粉 1,6-糊精酶和麦芽糖酶；
（3）氨基转移酶、谷氨酸脱氢酶、谷氨酰胺酶；
（4）脂肪酶和纤维素酶；
（5）酚氧化酶和果胶酶。