以中温曲为例说明大曲的制曲工艺及要点。

以中温曲为例说明大曲的制曲工艺及要点。

工艺流程：小麦 60%、豌豆 40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲→曲砖→入曲室培养→成品曲→贮存→陈曲
工艺要点：（1）长霉：待曲砖稍干后即用草席或麻袋将曲砖遮盖，关闭曲室门窗，任微生物在曲砖上生长繁殖。
（2）晾霉：当品温达到38~39℃时，即打开曲室门窗，排除湿气和降温。揭去上层覆盖物，并将侧立的曲砖放倒，再拉开曲砖间距离，降低曲砖水分和温度，保证曲砖表面菌丛不致过厚。
（3）起潮火：晾霉完毕，曲砖表面干燥不粘手时，即关闭曲室门窗，任微生物生长繁殖，待品温升到 36~38℃时进行翻曲，经过几天后，品温可达 45~46℃。