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食品加工与保藏（本）(05767) > 正文内容
简述pH值对发酵的影响。
简述pH值对发酵的影响。
①影响酶的活性；
②当pH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌体的新陈代谢；
③影响细胞膜所带电荷的状态；
④影响营养物质的解离程度；
⑤影响代谢途径及其产物。
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