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食品加工与保藏（本）(05767) > 正文内容
简述水分活度对脂肪氧化的影响。
简述水分活度对脂肪氧化的影响。
①当水分活度为0.3～0.4之间时酸败变化最小；
②当水分活度小于0.1时，干燥产品因氧气与油脂结合的机会多，氧化速度非常快；
③当水分活度大于0.55时，水的存在提高了催化剂的流动性而使油脂氧化的速度增加。
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