简述食品干燥过程中营养成分的损失。

简述食品干燥过程中营养成分的损失。

(1)糖类含量较多的食品在加热时糖分极易分解和焦化，特别是葡萄糖和果糖，经高温长时间干燥易发生大量损耗；（2）脂肪氧化与干燥时的温度和氧气量有关；（3）蛋白质对高温很敏感，食品干燥时蛋白质会发生变性、分解出硫化物以及发生碳氨反应；（4）各种维生素的损失。