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食品加工与保藏（本）(05767) > 正文内容
简述pH值对发酵的影响。
简述pH值对发酵的影响。
（1）影响酶的活性；（2）当pH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌体的新陈代谢；（3）影响细胞膜所带电荷的状态；（4）影响营养物质的解离程度；（5）影响代谢途径及其产物。
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