试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。

试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。

熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。主要成分如下：（1）酚：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有的“熏香”味、促进烟熏色泽的产生；（2）醇：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用；（3）有机酸：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮；（4）羰基化合物：具有非常典型的烟熏风味，多可以参加美拉德反应，与形成制品色泽有 关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极其重要。（5）烃类：多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，它们多附着在烟熏的固相上，因此可以去掉。