食盐和食糖在食品腌渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面?

高老师2年前 (2024-03-27)食品加工与保藏（本）(05767)13

食盐：（1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用（2）食盐溶液对微生物的生理毒害作用（3）食盐对酶活力的影响：使酶失去了催化活力，微生物难以吸收营养物质（4）食盐溶液降低微生物环境的水分活度：微生物难以生长食盐溶液中的氧气浓度的下降：需氧菌难以生长食糖：（1）产生高渗透压：使微生物脱水（2）降低水分活性（3）使溶液中氧气浓度降低

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