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简述腌肉色素的形成过程。

高老师2年前 (2024-03-27)食品加工与保藏（本）(05767)14

简述腌肉色素的形成过程。

在腌制肉的环境中存在着许多可以还原硝酸盐的微生物，这些微生物主要来自于土壤与水。亚硝酸盐在一定条件下可以进一步还原成一氧化氮，一氧化氮可以与肌红蛋白反应产生一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白在受热力作用后可生成稳定的粉红色素——亚硝基血色原。

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