简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

高老师1年前 (2024-09-04)食品加工与保藏（本）(05767)10

简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

（1）与食品保藏过程中微生物活动有关：微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、微生物生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。（2）与食品化学变性作用有关：酶反应、非酶褐变、脂肪氧化等变质反应、维生素。（3）与食品质构有关比较：干燥食品保藏机理（水分活度的作用）（1）与微生物活动的关系（2）对食品中发生化学作用的影响。酶反应；非酶褐变；脂肪氧化等变质；对维生素的影响（3）对食品质构的影响（蛋白质变性，亲水性下降）

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