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食品加工与保藏（本）(05767) > 正文内容
简述热烫处理的目的。
简述热烫处理的目的。
①破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织结构；
②软化组织,便于装罐，脱除水分,保持开罐时固形物的稳定;
③杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用；
④排除原料组织中的空气，使食品装罐后形成良好的真空度，并减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。
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