简述食品在冻结过程中的变化。

简述食品在冻结过程中的变化。

①体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀的程度较纯水小。
②水分重新分布∶冰结晶的形成可能造成冻结食品物料内水分的重新分布，缓慢冻结时较为明显。
③机械损伤∶食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内部存在的温度梯度等，会导致产生机械应力并产生机械损伤。
④非水相组分被浓缩∶冻结水中溶解的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加。