试述热杀菌的形式及其特点。

试述热杀菌的形式及其特点。

热杀菌是以杀灭微生物为主要目的热处理形式。按其温度高低可分为巴氏杀菌和商业杀菌。
①巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，其处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min。达到同样的巴氏杀菌效果，可有不同的温度和时间的组合。巴氏杀菌可以使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分和包装情况，对低酸性食品 ，其主要目的是杀灭致病菌。
②商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。这种热处理方式一般也能钝化酶，但它同样在一定程度上破坏了食品的营养成分。杀菌后的食品也并非达到了完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。