简述面包的烙烤原理。

简述面包的烙烤原理。

将成型的面包制品放人烤炉，经过高温加热使产品成熟。当生坯入炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应。外表面形成薄薄的焦黄色外壳，然后外部水分逐渐转变为气态向 坯 内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。