简述二氧化硫及亚硫酸盐类的防腐机理。

简述二氧化硫及亚硫酸盐类的防腐机理。

该类防腐剂抑菌的机制可能是亚硫酸能穿过微生物细胞壁，与半胱氨酸结合形成硫酯，减少酶中必需的二硫键，与乙醛反应形成亚 硫 酸 氢 盐的加成化合物，降解硫胺素和辅酶（NAD+），干扰需NAD的呼吸作用。焦亚硫酸盐还具有强还原性，能消耗食物组织中的氧，抑制嗜 气 菌 的话性进而达到防腐的目的。