简述酶促反应与食物水分活度的关系。

简述酶促反应与食物水分活度的关系。

（1）酶促反应在AW值很低时速度也很慢，当AW高于0.35后，随AW继续提高，酶促反应速度迅速提高。
（2）水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
（3）食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85时，活性大幅度降低。