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食品化学与分析(05753) > 正文内容
简述影响淀粉老化的主要因素。
简述影响淀粉老化的主要因素。
影响淀粉的糊化的因素：（1）温度：温度越高，糊化程度越大。（2）水分活度：水分活度低，不能糊化或糊化程度有限。低pH值时，淀粉水解产生糊精而变稀。（3）直链淀粉与支链淀粉的含量: 直链淀粉含量越高，淀粉越难糊化。淀粉中其他共存物等。
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