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焦糖化反应

高老师2年前 (2024-03-27)食品化学与分析(05753)22

焦糖化反应

小分子糖主要指单糖和双糖，它们的热分解是食品中的重要反应，食品界常称之为焦糖化反应。它可由酸或碱催化，分解中有水大量脱除，分解中后期，中间产物又进一步聚合成黑色物质，在食品中引起非酶褐变。

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