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动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？

高老师2年前 (2024-03-27)食品化学与分析(05753)14

动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？

煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物，以吡嗪类化合物为主。

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