简要说明α_w比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

简要说明α_w比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

α_w比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）α_w对微生物生长有更为密切的关系；（2）α_w与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；（3）用α_w比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；（4）从MSI图中所示的单分子层水的α_w（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）α_w比水分含量易测，且又不破坏试样。