简述食品中α_w与脂质氧化反应的关系。

简述食品中α_w与脂质氧化反应的关系。

食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（α_w＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。当食品中α_w >0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。